Manchego produseres i La Mancha, av melk fra Manchega-sauen og lagres deretter i 3 mnd. Nedre og øvre del av overflaten av svor har en stripete struktur, og på siden av svor er det et fiskebeinsmønster, som skyldes trykket fra gresset som osten har blitt pakket inn i under modning. Det er en fast tørr saueost, med en lett gjennomtrengende smak og en overflod av aromaer.